Taller online4 clasesAcceso inmediato
Descúbrelo y entrénalo. 4 clases para aprender a evaluar cacao y chocolate con método profesional: la habilidad con la que un maestro chocolatero decide qué cacao comprar, cómo formular y cuándo un producto está listo.
Te suena, ¿verdad?
¿Este proveedor me está vendiendo buen cacao o me lo está contando bonito?
¿Por qué mi chocolate quedó amargo si mi cacao no era amargo?
¿A qué se debe ese retrogusto?
¿Qué edulcorantes funcionan de verdad en un chocolate sin azúcar añadido?
¿Por qué esta cobertura no se comporta como la anterior si las dos son 70 % de cacao?
¿Mi producto está listo para el mercado o me lo parece a mí?
Puedes buscar cada respuesta por separado en libros, foros y vídeos. O puedes entrenar la habilidad de la que salen todas: un paladar que sabe lo que busca. Los profesionales la llaman análisis sensorial. Y al contrario de lo que se cree, no se nace con ella: se entrena.
Más del
La ficha técnica del proveedor te dice el porcentaje de fermentación. La báscula te dice el peso. Pero ningún papel te dice si ese cacao tiene potencial, si tu fórmula necesita un ajuste o si tu chocolate tiene un defecto que el cliente notará. Hay defectos que ni un laboratorio detecta y un paladar entrenado sí.
Por eso el análisis sensorial acompaña todo el proceso del chocolate: la compra del grano, el proceso, la formulación y la validación final. Es el hilo conductor del oficio. Quien lo entrena decide con información que los demás no tienen. Quien no, trabaja a ciegas y cruza los dedos.
El taller
Cuatro clases directas al grano para responder a la pregunta y, sobre todo, para entrenar la respuesta. Porque esto no es un test que se aprueba o se suspende: es el punto de partida de todo catador. Sabrás dónde está tu paladar hoy, cómo entrenarlo con el mismo método que usan los profesionales y cómo usarlo para tomar las decisiones que hoy tomas por intuición.
Cada clase te deja algo aplicable esa misma semana en tu cocina, obrador o fábrica, con equipamiento que ya tienes o que cuesta muy poco.
El recorrido
Por qué el paladar entrenado es la habilidad que acompaña cada etapa de la fabricación del chocolate, y cómo cambia tu forma de trabajar desde el primer día. Entenderás de dónde salen realmente los sabores del chocolate (lo que ocurre en la fermentación y el secado explica lo que luego sientes en boca) y por qué un chocolate puede saberte a menta sin llevar menta. Y qué te está diciendo cuando pasa.
El corazón del taller. Aprenderás el idioma del cacao (los atributos que suben su valor y los defectos que lo delatan, y qué falló en el origen cuando aparecen) y montarás, paso a paso, la prueba de gustos básicos con la que se selecciona a los catadores profesionales: a ciegas, con códigos y con las concentraciones de la norma internacional. Al terminarla tendrás la respuesta a la pregunta del taller. Aviso: muchos se llevan una sorpresa. Y sea cual sea tu resultado, sabrás exactamente cómo entrenar tu paladar.
La evaluación de 10 minutos para medir el potencial de un cacao antes de pagar por él, sin panel de catadores y con dos aparatos que probablemente ya tienes en la cocina. Además: cómo conseguir buena materia prima cuando no tienes acceso a granos (y el error más común al comprar pasta y manteca), y la metodología de 4 pasos para desarrollar productos pensados para durar en el mercado.
Cómo el criterio sensorial guía la formulación: por qué dos chocolates «70 % cacao» pueden no ser intercambiables y qué mirar antes de sustituir uno por otro. La verdad incómoda de los chocolates «sin azúcar» del supermercado, y una combinación de 3 edulcorantes, con sus proporciones de partida, que funciona muy bien en boca. Cierra con un caso real: cómo validamos con cientos de consumidores el relanzamiento de uno de nuestros bombones más vendidos.
Práctica 1 · Clase 2
El mismo test de gustos básicos con el que se selecciona a los panelistas en la industria, adaptado para montarlo en casa: balanza, cinco sustancias, códigos a ciegas y las concentraciones exactas de la norma internacional. Incluye la tabla de concentraciones, la planilla de evaluación y el generador de códigos.
Práctica 2 · Clase 3
Antes de pagar por un saco, sabrás leerlo: descriptores principales, defectos que delatan problemas de origen y una decisión clara de compra. Sin panel, sin laboratorio.
La prueba de gustos básicos completa
Método, tabla de concentraciones de norma internacional y planilla de evaluación en PDF.
El generador de códigos para catas a ciegas
Y por qué nunca se etiquetan las muestras con letras ni con secuencias.
La evaluación de 10 minutos
Para medir un cacao antes de comprarlo, con su ficha de evaluación.
Las familias de atributos y los defectos del cacao
Qué significa cada sabor y qué decisión tomar cuando aparece.
Una combinación de 3 edulcorantes
Con sus proporciones de partida, para chocolate sin azúcares añadidos que funciona en lo sensorial.
La metodología de 4 pasos
Para desarrollar y validar productos antes de lanzarlos.
No es para ti si buscas recetas para copiar y pegar. Aquí se entrena el criterio con el que las recetas las escribirás tú.
Tu instructora
Soy Sonia Da Cruz: ingeniera electrónica de profesión, chocolatera de corazón. Crecí entre hornos y moldes en la pastelería de mis padres y dirigí una fábrica de chocolate durante 6 años, hasta llevar mis productos a más de 500 puntos de venta. Hoy comparto ese conocimiento con chocolateros de más de 15 países, combinando rigor técnico con experiencia real de fábrica.
En este taller te enseño la habilidad que me cambió la forma de entender el cacao: la primera que evalúo en cualquier persona que quiera dedicarse en serio al chocolate.
La única manera de formar un buen criterio es teniendo datos, y esos datos me los va a proporcionar únicamente el análisis sensorial.
Entrena tu Paladar de Catador
Análisis sensorial de cacao y chocolate
Menos que un kilo de buen cacao. Y te sirve para todos los que compres después.
Pago seguro con Stripe. Recibirás tu acceso por correo en minutos.
Cuando tú quieras. Pagas, recibes el acceso por correo y puedes empezar la clase 1 hoy mismo. Vas a tu ritmo y el acceso no caduca.
Esa es justo la idea equivocada que este taller desmonta: el paladar de catador se entrena como un músculo. La prueba de la clase 2 te dice dónde estás hoy, y el propio taller te da el método para entrenarlo. Nadie «suspende»: todos salen sabiendo su punto de partida y cómo mejorar desde ahí.
No. Si ya trabajas con chocolate, le sacarás partido desde la clase 1. Y si estás empezando, este es el orden correcto: primero el criterio, después las recetas.
Cosas que probablemente ya tienes o que cuestan muy poco: una balanza pequeña de precisión, vasos y, para la práctica de granos, dos aparatos de cocina de lo más comunes (lo verás en la clase 3 y te va a sorprender). Materiales y cantidades vienen detallados en las fichas descargables.
Solo para la práctica de la clase 3, y basta una muestra pequeña (de 30 a 50 granos). Si no tienes acceso a granos, en esa misma clase se explica cómo conseguir buena materia prima igualmente, y la práctica te queda lista para cuando la necesites.
No. Este taller entrena la habilidad sobre la que se apoya todo lo demás. Los procesos completos de fabricación, la maquinaria y la producción son terreno de otras formaciones.
En español.
Pago único · acceso inmediato · sin caducidad
La pregunta no es si tienes paladar de catador. Es cuánto tiempo más vas a decidir sin él: qué cacao compras, cómo formulas, cuándo un producto está listo. En 4 clases tendrás el método de los profesionales funcionando en tu obrador.
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